星期三 , 六月 19 2019
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手撕包菜如何放醋是成敗的關鍵,跟著大廚做,麻辣脆爽,超級下飯

原材料:

包菜(大頭菜)一顆,蒜、幹辣椒、花椒各適量

調料:

陳醋、老抽、糖、鹽、雞粉、食用油各少許

做法:

  1. 包菜洗淨,切除根部,去除根部內部的硬心(口感不好)
  2. 將包菜一片一片的摘下來,用手撕成均勻的小片
  3. 幹辣椒切成段、大蒜切片
  4. 冷鍋熱油,油溫3成,關火,放入花椒、幹辣椒適量,快速煸炒出香味
  5. 再次開小火,放入蒜片,煸炒5-6秒即可(不可過度煸炒,因為蒜片很容易出苦味)
  6. 放入手撕好的包菜葉,煸炒至9成熟(此布操作要快,大火,會顛勺更好啦)
  7. 放入蒸魚豉油(或生抽)少許白糖提鮮,炒制包菜徹底斷生微微變軟
  8. 沿著鍋邊淋入老陳醋,加入少許的鹽、雞粉即可裝盤

技術總結:

  1. 辣椒非常容易炒糊,所以提前用溫水浸泡一下,下鍋前瀝幹水分,用廚房紙擦拭幹即可。
  2. 大蒜爆鍋時控制好火候,大蒜過度的炒制會變糊,就有了苦味,所以在煸炒大蒜的時候切記要小火。
  3. 陳醋一定要最後放,而且是沿著鍋邊倒入,因為醋遇熱非常容易揮發,提前放容易讓菜的顏色不誘人,還影響了酸度,沿著鍋邊淋入,可以讓醋在蒸汽中揮發至菜中,讓包菜的口感更加清脆。

 

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